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方方正正平凡魅力 香香麵包
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站在麵包店裏,你的選擇會是鬆化菠蘿油、香甜雞尾包還是腸仔包?人稱「白麵包」的方包,口味雖清淡,外貌也平凡,可沒有了它,腿蛋治和油占多亦無法存在。為了這些方方正正的麵包,有人努力了40多年,更花了不少精神和智慧去作出改良,他就是香香麵包的話事人―姜勝和。






與方包結緣
由本來應徵文員,到誤打誤撞變成了服務部,再機緣巧合成為了西廚,姜勝和經歷了很多,最終與一排排的方包結緣。

「當年和平之後,本想到海軍部當文員,卻被軍中的福利官看中,當了一個類似房務員的職位。我在當中學到了不少入廚的技巧,之後當上了海軍船塢的西廚。直到六十年代,我當時花了4,000元,和朋友合資接手了西環一間餅店,開始了做麵包的生涯。」就是這樣子,香香麵包便誕生了,亦展開了姜先生與這些軟綿綿方包超過40年的生活,雖然現在香香已經不再是街坊小店,用的也不再是磚爐,每天製作的亦不止25條方包;不過對於方包,這位老先生,還是充滿着深厚的感情。

麵糰中見改革精神
看到姜老先生的慈祥面孔,加上其麵包師傅的身份,心中自不然會聯想到在卡通片裏,一位於桌上搓着麵粉,做麵包的老人家。當筆者推開了工場的門,除了感到一陣熱烘烘的麵包香之外,還有一種特別的感覺─就是由這位老人家身上發出的能量。

「你看,這就是我們的搓麵機,還有這部中層發酵機,可以讓麵糰在運輸帶上作短暫的發酵,之後還有這個定型機……」在這些大型的製麵包機面前,姜老先生充滿了魄力,因為這個麵包製作的模式,很大程度上都是靠姜老先生一手一腳研發出來的。

姜勝和說,在八十年代,店舖的麵包批發生意額不斷上升,於是他就決定斥資六十萬購買產自台灣和日本的新機器來提升效率。不過,其他股東和麵包師傅對這項投資並不看好;而事實上,面對新的機器,麵包廠並沒人能純熟地運用它。因此,眾人便對姜老先生冷嘲熱諷:「用幾十萬買一個新玩具!」

然而,姜先生明白到,要發展,就一定要進步。因此他便從外國找來參考資料,更在晚上進行實驗,最後憑自己的智慧和努力,征服了兩部機器,更叫之前反對他的人啞口無言。「到了現在,我還有很多新的東西想試驗,例如可以一次焗製大量麵包的隧道式焗爐和各種製麵包的方式。要進步,即使純粹是方包,也要與時並進。」憑着這股幹勁,讓人忘記了姜老先生原來已是一位88歲的老人家。

發酵,發酵,再發酵
能夠由一間小小的街頭麵包店,變成一個可以每天生產4,000條方包的大型批發商,香香麵包所憑的是一門獨特秘技,他們採用了較一般麵包製作過程更費時間和工夫的全麵種發酵― 即「三次發酵法」,以做出口感鬆而彈、充滿麵粉香的方包。

為何3之發酵?



Step 1<br />
將麵粉、牛油、糖、鹽及酵母放進打粉機,再加入冰塊混和以免溫度過高,影響發酵過程。<br />
<br />
Step 2<br />
第一次發酵<br />
將麵糰置於機內,在攝氏37度下靜置一小時,進行第一次發酵。<br />
<br />
Step 3<br />
第二次發酵<br />
將發酵的麵糰進行分割和整形,之後再置於中層發酵機內發酵10分鐘。<br />
<br />
Step 4<br />
第三次發酵<br />
將切成小塊的麵糰放入方包模,再放進攝氏37至40度的保濕衡溫發酵房內發酵一小時。<br />
<br />
Step 5<br />
將已發至企身的麵糰放入旋轉焗房內以240度左右焗40分鐘。<br />
<br />
完成<br />
將麵包從鐵模中倒出,略為降溫後,新鮮的香香方包就完成。
Step 1
將麵粉、牛油、糖、鹽及酵母放進打粉機,再加入冰塊混和以免溫度過高,影響發酵過程。

Step 2
第一次發酵
將麵糰置於機內,在攝氏37度下靜置一小時,進行第一次發酵。

Step 3
第二次發酵
將發酵的麵糰進行分割和整形,之後再置於中層發酵機內發酵10分鐘。

Step 4
第三次發酵
將切成小塊的麵糰放入方包模,再放進攝氏37至40度的保濕衡溫發酵房內發酵一小時。

Step 5
將已發至企身的麵糰放入旋轉焗房內以240度左右焗40分鐘。

完成
將麵包從鐵模中倒出,略為降溫後,新鮮的香香方包就完成。

由原條方包到碟上多士
要將一條條看來不像是食物的原條方包,變成大家最愛的腿蛋治又或者厚多士,必須經過切割和包裝的過程,以機器切成不同厚度,放入包裝袋後才運到食肆。



左圖:<br />
專為方包去皮的機器。<br />
<br />
右上圖:<br />
用切麵包機就可以將一條整整4磅重的方包,瞬間分成不同的預定塊數。<br />
<br />
右下圖:<br />
切成18片的厚方包通常用來製作厚多士。
左圖:
專為方包去皮的機器。

右上圖:
用切麵包機就可以將一條整整4磅重的方包,瞬間分成不同的預定塊數。

右下圖:
切成18片的厚方包通常用來製作厚多士。

後記
看到姜老先生對製麵包的熱誠,再聽到他的下一代原來還沒有真正接手香香的事業,心中不免感嘆,現代人急功近利,捨棄過去,卻不知未來亦是在過去的根基上建築而成,就好像沒有了方包的火腿蛋,成不了三文治一樣,並非完整的一件事。

香香麵包
地址:香港黃竹坑道18號瑞琪工業大廈3字樓B室
電話:2818 7334









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